Wie ist es, in einem mit einem Michelin-Stern Restaurant zu arbeiten? (Interview mit Philipp Müller)

Diesmal ist Mystery Tasting ein interessantes Gespräch mit einem jungen Koch.
Philipp Müller má len 23 rokov, no v gastronómii sa pohybuje už asi osem rokov. Aktuálne zastáva pozíciu junior sous chef v 2* michelinskej Jacobs Restaurant v Hamburgu. Osobne sa poznáme 3 roky, a tak som sa ho opýtala pár otázok, aký má človek život, keď pracuje v špičkovej fine-dining reštaurácii.

Zuerst möchte ich fragen, wie dein normaler Arbeitstag im Jacobs Restaurant aussieht, wie viele Stunden pro Tag du arbeitest und was machst du in deinem Freizeit?

Mein Tagesablauf ist zu Anfang immer gleich, erstmal schauen was am Tag so ansteht, Kaffee trinken und einen Tagesablauf planen. Dann geht es an meinem Posten, im Moment bin ich Saucie ( Saucie: verantwortlich für alles was mit Fleisch und Saucen zu tun hat, einer der wichtigsten Posten in der Küche, Timing ist alles! Wenn das Fleisch fertig ist muss es an den Gast, somit muss mit jedem Koch in der Küche abgesprochen sein wann er fertig sein muss.) Dann geht es los mit dem wirklichen Kochen. Ich setzte jeden Tag frische Saucen an, zerlege das Fleisch das ich an dem Tag brauche, schneide die Schalotten, Kräuter und was sonst noch so ansteht.
Teilweise haben wir noch Veranstaltungen die man natürlich auch noch nebenbei produzieren und vorbereiten muss. Organisation und Timing ist extrem wichtig. Hat man eine gute Organisation ist alles machbar.
Des Weiteren kontrolliere ich auch die anderen Posten oder Sie kommen bei Fragen zu mir, denn niemand möchte wegen jeder Frage direkt zum Chef. Dafür gibt es den Souschef und junior Souschef in einer Küche, das der Küchenchef sowenig wie möglich genervt werden muss, denn der hat genug zutun mit Menü absprachen, Gäste Fragen beantworten und bei uns mit den Medien Interviews zu führen (Herr Thomas Martin ist fast wöchentlich im Fernsehen zu sehen und somit immer wieder bei Aufnahmen beteiligt und beschäftigt). Ab 19 Uhr beginnt der Abend Service, der bis 24 Uhr gehen kann. Kommt darauf an wie und wann die Gäste kommen und wie schnell sie essen möchten. Da geht der richtige Stress los. Jeder Koch steht auf positiven Stress und braucht ihn auch, denn deswegen haben wir uns diesen Beruf im Gourmet Restaurant ausgesucht. Jetzt geht es darum abzuliefern, keine Fehler, keine Pannen, es muss einfach laufen und die Gerichte perfekt zum Gast kommen. Denn jeden Tag könnte ein Tester unter den Gästen sitzen, somit ist man immer angespannt, da kann der Ton auch mal etwas rauer werden. Das gehört jedoch dazu.

Geht man so die Zeiten durch mit Planung, Vorbereitung, Service und Bestellung kann man schnell mal auf seine 10 bis 12 stunden am Tag kommen. Jedoch gibt es auch mal Tage wo es weniger ist und Tage wie zum Beispiel Feiertage wo es meistens mehr stunden sind da mehr Gäste erwartet werden.

Nach dem Service steht das saubermachen an. Das mindestens genauso wichtig ist wie alles andere. Alle gemeinsam packen an das man ein schnelles Ende hat, danach die Bestellung für den nächsten Tag schreiben und den Abend nochmal Revue passieren lassen und schauen was schief ging, was man besser machen könnte oder eventuell ändern möchte. Aber natürlich wird da auch gelobt was gut lief und man so weiter machen soll.

Dann trinken wir ab und an noch ein Gläschen Wein und genießen einfach den Feierabend, denn Teambildungs-Maßnahmen sind sehr wichtig, kochen ist kein Einzelsport sondern Teamwork. Keiner könnte es alleine schaffen. Jedoch darf man den nächsten Tag nicht vergessen, denn da geht das alles wieder von vorne los!

Jahresurlaub habe ich 25 Tage plus die Überstunden die anfallen. Alle Überstunden werden natürlich nicht aufgeschrieben aber der größte Teil.

Každé povolanie má svoje výhody a nevýhody. Čo máš najradšej na svojej práci?

Was ich an meinem Beruf liebe ist die Vielseitigkeit. Kein Tag ist wie der andere, es gibt immer neue Sachen die man lernt, erfährt oder ausprobieren kann. Es gibt keine Grenzen und kein Ende im Lernvorgang. Man wacht teilweise auf hat eine Idee und geht ihr nach, Mann bestellt die Sachen die man dafür braucht kocht es, lässt es die Kollegen probieren und redet darüber wie man es noch besser machen kann. Oft bleibt es bei der Idee und die Umsetzung ist schwer, jedoch hat man immer wieder ein Gericht was dann auf die Karte kommt und dieses Gefühl sagen zu können, ja das Gericht kommt von mir, ist ein sehr gutes Gefühl und ermutigt dazu weiter zu machen.

In einem Gourmet Restaurant kann man seine Ideen natürlich besser verfolgen und einbringen ab einer gewissen Position, da mehr Geld zu Verfügung steht als bei einem gut bürgerlichen Restaurant. Deswegen ist das für mich der richtige Weg mein eigenen Style zu finden, den ich mal Kochen möchte.

Nachteile, finde ich, gibt es nicht besonders. Klar man arbeitet an Feiertagen und immer dann wenn alle anderen feiern gehen oder bei ihren Familien sitzen. Jedoch gewöhnt man sich daran. Jeder der in einem Restaurant arbeitet kommt damit klar, wenn das ein Grund ist warum man schlechte Laune hat, sollte man den Beruf wechseln.
Denn Koch ist nicht nur ein Beruf, es ist eine Berufung für jeden, der es wirklich mit Herzblut macht.

Wie du mit Stress bei der Arbeit umgehst und wann fühlst du dich am meisten gestresst?

Stress auf der Arbeit ist eine sehr gute Frage. Denn wir wollen immer alles perfekt machen und das natürlich unter Zeitdruck. Die Vorbereitungszeit ist meistens die Zeit wo alle ihre Sachen nach und nach abarbeiten, es läuft Musik im Hintergrund und es ist auch mal Zeit für etwas Blödsinn und Witze.

Jedoch wenn der Abendservice beginnt ist die Musik aus, alle sind konzentriert und auf ihre Sachen fokussiert. Jeder sagt nur das nötigste und das sind Zeitangaben wie zum Beispiel in 5 Minuten schicken wir. Dann muss auch wirklich in 5 Minuten alles vorne am Pass stehen, heiß, lecker und so wie wir es haben wollen.

Von Beginn bis Ende des Services ist keine zeit für Blödsinn, Witze oder ähnliches. Jeder muss komplett da sein und sich nur auf das konzentrieren was jetzt ansteht, der Service. Macht jemand einen Fehler bekommen es alle ab. Den dadurch ist zum Beispiel mein Fleisch etwas länger im Ofen wie es sollte, dadurch muss ich ein neues in den Ofen tun und der Tisch verschiebt sich um 15 Minuten da das Fleisch so lange braucht und da könnte es schon sein das Gäste sich beschweren. Das schlimmste was passieren kann.

Hast du einen Lieblingskoch, mit dem du gerne im Team arbeiten würdest?

Einen Lieblings Koch an sich habe ich nicht. Ich habe Köche die ich bewundere beziehungsweise erstaunt bin wie weit sie gekommen sind mit Kochen.
Klaus Erfort zum Beispiel aus Saarbrücken an der französischen Grenze, gehört zu den besten Köchen der Welt und wird in Deutschland seit 7 Jahren immer wieder zum bester oder zweitbester Koch gekürt. Bei ihm werde ich vermutlich ab September als Souschef anfangen und lernen. Kommt darauf an wie das mit dieser Corona Epidemie weiter geht, vielleicht auch einen Monat später. Das ist eine Chance die man sich als junger Koch nicht entgehen lassen kann. Denn mit diesem Restaurant und diesem Koch gearbeitet zu haben und das als Zwischenstopp seiner Karriere stehen zu haben ist ein wichtiger Schritt und Wegweiser für mich. Wenn ich dort 2 oder 3 Jahre als Souschef arbeite stehen mir viele Möglichkeiten und Türen in den nächsten Jahren offen.

Was ist dein Lieblingsessen und Dessert und umgekehrt, was magst du nicht??

Ein Lieblingsessen aussuchen zu müssen ist schier unmöglich. Jedoch die Lachsnudeln von meiner Mutter wecken immer wieder Kindheitserinnerungen und somit esse ich sie immer wieder gerne. Jedoch zu sagen das ist mein Lieblingsessen oder das ist mein Lieblingsdessert kann ich nicht.
Das gleiche ist mit Gerichten die ich nicht mag. Es gibt keine Sachen die ich nicht mag oder nicht esse. Probieren muss man immer alles.

Was ist deine Lieblingszutat, die du gerne benutzt?

Meine Lieblings Zutat ist auch schwierig zu sagen. Jedoch ist Salz und Butter nicht aus meiner Küche wegzudenken, deswegen würde ich sagen meine Lieblingszutaten sind Salz und Butter. Beziehungsweise die wichtigsten Zutaten.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Butter bekommt man jedes Gemüse und Fleisch lecker mehr braucht man nicht unbedingt für die Grund Basis.

Hast du Empfehlung für ein gutes Restaurant? Welche Kriterien hat ein Qualitätsrestaurant für dich?

Ein gutes Restaurant muss für mich nicht unbedingt teuer sein. Es geht für mich um die Produkte und wie sie verarbeitet werden.
Veľmi dôležitý je priestor, zdvorilí čašníci a chutné víno, k príjemnému večeru nesmú chýbať hlavne tí správni ľudia. Vtedy si ten podnik užijem.

Was sind deine Träume für die Zukunft?

Träume für meine Zukunft habe ich an sich nicht. Natürlich möchte ich mal eine Familie, Kinder und ein eigenes Haus. Aber das sind ja allgemeine Wünsche für die Zukunft. Wenn es um die Arbeit geht und wie es im Moment ist, lebe ich meistens im hier und jetzt und konzentriere mich komplett darauf was gerade ansteht. Mein nächstes Ziel ist, Klaus Erfort gut zu meistern und dort neue Kontakte zu knüpfen. Ob ich danach ein eigenes Restaurant habe oder in einem Restaurant als Küchenchef angestellt werde, werden wir dann sehen wenn es soweit ist. Jedoch mal selbst einen Stern zu erkochen oder vielleicht sogar zwei mit meinem eigenem Küchenstyle wäre schon eine sehr gute Selbstbestätigung für die Arbeit, Schweiß, Liebe und Zeit die man in den Jahren investiert hat.

Da ich weiß, dass du einige Slowaken kennst, möchte ich dich fragen, was du von uns halten, wie sie als Deutsche uns wahrnehmen, was sie an uns mögen und im Gegentgeil was sie mögen nicht?

Da ich nur Slowaken aus der Gastronomie kenne ist diese Frage schwer zu beantworten. Denn die gesamte Gastronomie auf der Welt ist wie eine große Community und hält zusammen. Das merke ich jedes Jahr beim Rheingau Gourmet und Weinfestival. Egal wo man her kommt man arbeitet und hält zusammen. Die Slowaken die ich kenne, arbeiten konzentriert und ruhig, dass in der Gastronomie extrem wichtig ist und gut tut solche Leute im Team zu haben. Grüße und vielen dank an Milan, Dominik, Simona, Jacob, und alle anderen.

Ich interessiere mich auch für, wie es während der Covid-19-Krise passiert, das Hotel und das Restaurant sind geschlossen? Wie sieht es in Deutschland aus? Haben Sie einen voraussichtlichen Termin für Ihre Rückkehr zur Arbeit?

Aktuálnu situáciu s Covid-19 pandémiou, nikto z nás nikdy nezažil, všetky reštaurácie, hotely a kaviarne sú zatvorené a nikto presne nevie, ako to bude pokračovať. Dúfame, že sa budeme môcť vrátiť znova do práce v polovici až koncom mája.
Der Großteil der Bevölkerung nehmen es schon ernst, jedoch gibt es viele Jugendliche, die es etwas lockerer nehmen. Jedoch denke ich, es ist in jedem Land so.

Philipp, danke dir für ein offenes und ausführliches Interview.
Ich wünsche dir viel Erfolg, damit deine Arbeit dich immer glücklich macht.
Und kann ich nicht vergessen, in der Slowakei bist du immer willkommen!

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